H + 0 — Pétrissage et rabats

Délaye la levure fraîche dans une partie de l’eau froide. Mélange les farines, ajoute l’eau avec la levure, puis incorpore progressivement le reste de l’eau et le sel. Ajoute enfin l’huile d’olive et pétris jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple. Elle reste collante : évite d’ajouter de la farine.

Couvre la pâte. Effectue un premier rabat après 20 minutes, puis un second 20 minutes plus tard, avec les mains légèrement humides. Laisse reposer jusqu’à 1 h après la fin du pétrissage.

H + 1 — Réfrigérateur à 4–5 °C

Place la pâte dans un récipient légèrement huilé, fermé et suffisamment grand pour son gonflement. Garde-la 14 h au réfrigérateur à 4–5 °C.

H + 15 — Retour à température ambiante

Sors la pâte et laisse-la se détendre à couvert pendant environ 3 h, idéalement à 22–24 °C. Elle doit devenir souple, gonflée et présenter des bulles. Surveille son évolution : ces horaires restent indicatifs et dépendent de la température réelle et de la farine.

H + 18 — Façonnage et cuisson

Préchauffe le four à pizza et sa sole pour une cuisson autour de 375 °C. Dépose délicatement la pâte sur un plan de travail fariné avec de la farine de riz. Étire-la en ovale avec les doigts, sans rouleau et sans écraser toutes les bulles.

Garnis selon tes envies, sans trop charger, puis enfourne. Tourne la pinsa si nécessaire et surveille la cuisson : les bords doivent être dorés, le dessous cuit et le cœur ne doit plus être pâteux. La durée dépend de l’épaisseur, de la garniture et du four.