Desserts
Glace marron pour bûche
Préparation
Infuser la vanille
Dans une casserole, mélanger le lait et la crème. Ajouter les graines de vanille ainsi que les gousses fendues. Porter à ébullition puis retirer du feu pendant 15 minutes.
Préparer la crème
Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre. Ôter les gousses de vanille de la casserole. Ajouter progressivement le mélange lait/crème au mélange œufs/sucre. Verser dans la casserole et faire cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère. La cuisson doit être maintenue entre 69 °C et 83 °C ; une température plus élevée produisant une crème au mieux plus épaisse, au pire tournée.
Mixer les marrons
Verser dans le mixeur avec les marron et mixer le tout
Terminer et turbiner
Monter en neige un blanc d'œuf et incorporer dans la crème juste avant turbinage Ajouter le jus d'un demi citron au début du turbinage (exhausteur de goût)